LE RICETTE DI CASA ALMO

Bavarese di riso

DIFFICOLTÀ:
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TEMPO:
1h 30'
INGREDIENTI:

Per la bavarese:
125 g RisoALMO Carnaroli
500 ml di Latte intero
15 g Burro
75 g Zucchero semolato
1 Baccello di Vaniglia
250 g Crema inglese
10 g di gelatina in fogli (2 fogli)
1 cucchiaino di Rum
Scorze di arancia e Limone (NON trattate)
125 g di panna semimontata + 1 cucchiaio di zucchero

Per la crema inglese:
140 ml latte Intero
60 ml di Panna
Buccia di Limone
40 g Tuorli
40 g Zucchero



Per la Ganache di Cioccolato Fondente:
125 g di Panna
150 g Cioccolato Fondente al 72%
25 g di sciroppo di Glucosio


Per la riduzione ai frutti rossi:
200 g di Frutti rossi misti (Fragole e Lamponi)
100 g di zucchero semolato
Succo di Limone
Acqua (q.b.)

Serviranno inoltre:
Fragole e Lampone per decorazione Meringhette Marron Glacé Zucchero a velo e cacao amaro in polvere
PROCEDIMENTO:

Mettere il riso nel latte e aggiungere la scorza di limone. Successivamente aggiungere scorza di arancia, vaniglia, burro e zucchero. Lasciar cuocere per circa 35/40 minuti. Quando il riso sarà completamente cotto e molto morbido e il latte risulterà completamente assorbito, togliere dalla fiamma e aggiungere il Rum. Togliere le scorze degli agrumi e il baccello di vaniglia. (Se risultasse troppo asciutto aggiungere del latte. Deve essere morbido).
Frullare grossolanamente il composto ancora caldo.
Nel frattempo preparare la crema inglese e ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Per la crema inglese:
Far bollire latte + panna + aromi. Da parte sbattere zucchero e tuorli. Quando il latte e la panna sono ben caldi versarli sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.
Riportare il tutto sul fuoco e far scaldare fino a 85°C. Non superare la temperatura altrimenti l’uovo straccerà.
Pesare il quantitativo di crema inglese necessario per la Bavarese, strizzare la gelatina precedentemente ammollata e aggiungerla alla crema inglese ben calda. Mescolare bene.
Mettere da parte la rimanente crema inglese (quella a cui non è stata aggiunta la gelatina) perché servirà per l’impiattamento.
Mescolare la crema inglese con il composto di riso e latte.
Lasciare raffreddare. Montare la panna con lo zucchero (la panna dovrà essere semimontata) e aggiungerla al composto. Mettere negli stampi savarin e congelare.

Per la riduzione ai frutti rossi:
Lavare e tagliare a pezzetti i frutti rossi. Cuocere con zucchero un goccio di acqua e succo di mezzo limone e mezza arancia. Ridurre i liquidi e frullare il tutto. Filtrare, allungare con un goccio di acqua (se necessario) e mettere da parte.

Per la Ganache:
Tritare il cioccolato in pezzetti piccoli. Cuocere la panna con lo sciroppo di glucosio. Versarla sul cioccolato, mescolare bene e mettere da parte.

Impiattamento:
1) Spennellare la riduzione ai frutti rossi nel piatto. Adagiare sopra la Bavarese. Versare nel centro della Bavarese la crema inglese. Decorare con fragole, lamponi e meringhe sbriciolate. Aggiungere spolverata di zucchero a velo.
2) Spolverare il piatto con del cacao amaro. Adagiare la Bavarese. Versare nel centro della Bavarese la crema inglese. Decorare con Marron Glacé e Spuntoni di Ganache Fondente.
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